1. Il lavaggio, il quale ha il compito di eliminare tutte le eventuali impurità, come ad esempio le polveri e la terra;
2. La frangitura, processo che consiste nel frantumare la polpa ed i noccioli delle olive fino ad ottenere una pasta omogenea;
3. La gramolatura, fase in cui la pasta ottenuta precedentemente viene sottoposta ad un rimescolamento continuo così da unire le goccioline d'olio in gocce più grandi e rendere possibile l'estrazione dell'olio;
4. L’estrazione, penultima fase in cui vengono separati i tre diversi componenti della pasta, cioè la sansa, l'acqua vegetale e l'olio;